HOTEL E RISTORANTI: IL SUCCESSO DELL’ OSPITALITA’ E’ GREEN?

Il successo di un Hotel o di un Ristorante, oggi, passa per un cambio di mindset, obbligatorio per due motivi:

• Dobbiamo adeguare il modello di business ai nuovi scenari che si sono delineati in seguito alla rivoluzione tecnologica.

• Dobbiamo scongiurare il “climate change”.

In questa ottica, tutti gli operatori del settore devono avere un ruolo attivo e adottare nuove politiche di ospitalità green.

Ecco che Biohotel e Ristoranti Ecosostenibili sono una delle soluzioni auspicabili, in quanto compatibili con l’ambiente.

Contrastare lo spreco alimentare, utilizzare prodotti provenienti da agricoltura sostenibile, pianificare la costruzione di nuovi edifici seguendo i principi della bioedilizia e della bioarchitettura, approvvigionarsi da fonti di energia rinnovabili, contenere il consumo idrico, sono alcune delle condizioni di un’operazione “win-win-win”, dove vince l’ambiente, vince il cliente e vince l’azienda.

1.Entro il 2050, il Mondo rischia la catastrofe

2.Ospitalità green: un’operazione dove vincono tutti

3.Le regole alla base di un Biohotel o di un Ristorante ecosostenibile

4.La doppia piramide della sostenibilità: alimentare e ambientale

5.L’agenda 2030 delle Nazioni unite per lo sviluppo sostenibile

1.Entro il 2050, il Mondo rischia la catastrofe

La fine del mondo è vicina, molto più di quello che pensiamo.

Se continueremo a fare finta di nulla.

A pagarne le conseguenze, saranno figli e nipoti, quelli che oggi prendiamo in braccio, che guardiamo con gli occhi innamorati, per cui saremmo disposti a fare qualunque cosa.

Tranne cambiare le nostre pessime abitudini!

Uno studio dei ricercatori del National Center for Climate Restoration australiano, guidati da David Spratt e Ian Dunlop, dal sinistro titolo “Existential climate-related security risk”, ha delineato uno scenario catastrofico per il nostro pianeta.

Nel 2050 il riscaldamento globale aumenterà di almeno tre gradi, di cui 2,4 legati alle emissioni di gas serra e 0,6 al cosiddetto “carbon feedback”, con la naturale conseguenza che, buona parte degli ecosistemi terrestri collasseranno, dall’Artico all’Amazzonia alla Barriera corallina.

Il 35% della superficie terrestre, dove vive il 55% della popolazione mondiale, verrà investita per almeno 20 giorni l’anno da ondate di calore letali. 

Il 30% della superficie terrestre diventerà arida: Mediterraneo, Asia occidentale, Medio Oriente, Australia interma e sud-ovest degli Stati Uniti diventeranno inabitabili. 

Una crisi idrica colossale investirà circa due miliardi di persone, mentre l’agricoltura globale collasserà del 20% e i prezzi dei prodotti saliranno alle stelle, portando ad almeno un miliardo di “profughi climatici”.

Guerre e carestie porteranno a una probabile fine della civiltà umana così come la intendiamo oggi.

La maggior parte degli scienziati che si occupano di climatologia, ritiene infatti, che un aumento di quattro gradi della temperatura terrestre, distruggerebbe l’ecosistema mondiale.

Secondo Hans Joachim Schellnhuber ,del Potsdam Institute, «la specie umana in qualche modo sopravviverà, ma distruggeremo tutto quello che abbiamo costruito negli ultimi duemila anni».

Il vero problema, sottolinea lo studio australiano, è rappresentato da alcune “soglie di non ritorno” climatiche come la distruzione delle calotte polari e il conseguente innalzamento del livello del mare.

Dopo il superamento di quei “punti di non ritorno”, il riscaldamento globale si autoalimenterebbe anche senza l’azione dell’uomo, rendendo inutile ogni tardivo tentativo di eliminare le emissioni. 

Quello della fine della civiltà umana è un rischio minimo ma non assente, sottolinea Ramanathan, uno dei ricercatori che ha preso parte allo studio.

Un rischio stimato nel 5%, «chi prenderebbe un aereo sapendo che ha il 5% di possibilità di schiantarsi?»

Dobbiamo agire immediatamente, domani potrebbe essere troppo tardi.

2. Ospitalità green: un’operazione dove vincono tutti

Lo so, non si fa… voglio spoilerare la fine dell’articolo.

In questo modo, chi non è interessato non perde tempo in questa lettura.

Mentre imprenditori e manager illuminati, con la voglia di mettersi in discussione e di cambiare, alla fine di questo articolo, troveranno molti spunti e indicazioni su cui riflettere.

Magari contribuiranno ad innescare delle conversazioni costruttive.

Innovare significa sperimentare nuove soluzioni, che non saranno tutte valide, ma verranno utilizzate come casi studio ed incorporate nella iniziativa successiva.

Al giorno d’oggi, abbracciare le politiche dell’ospitalità green, vuol dire:

• impegnarsi per lasciare il mondo un posto migliore di quello che è adesso;
• avere qualcosa da raccontare che non sia direttamente collegato al business;
• differenziarsi rispetto ai competitor andando incontro a quelle che sono le tematiche che piacciono a tutti, soprattutto alle nuove generazioni;
• cambiare il modo di operare, aumentando il grado di efficacia e di efficienza, a livello di processi aziendali.

Un’operazione dove alla fine vince l’ambiente, vince l’azienda e vincono i clienti.

“Se non capisco non agisco o agisco male”, è il mantra che mi accompagna in questo viaggio dove, l’obiettivo è quello di riscrivere le nuove regole del business di Hotel e Ristoranti.

Io posso metterci del mio, riassumendo nel migliore dei modi possibili, gli argomenti sui quali mi sono documentato per scrivere questo articolo.

Tra le varie fonti, vorrei citare il libro che ha scritto Bill Gates sul cambiamento climatico.

Da tenere presente che, il Climate Change non era inserito tra i temi originari trattati dalla Gates Foundation, che sono lo sviluppo della sanità a livello globale e il miglioramento dell’istruzione negli Stati Uniti.

Ma, azzerare i 51 miliardi di tonnellate di gas serra che ogni anno disperdiamo nell’atmosfera, per evitare una catastrofe climatica, è diventato dal 2015 un altro degli obiettivi che Bill e Melinda perseguono, attraverso la loro fondazione.

3. Dieci regole alla base di un Biohotel o di un Ristorante ecosotenibile + una raccomandazione.

Il Governo Draghi, sulla falsariga della strada tracciata dal Governo Conte, ha delineato le linee guida del Recovery plan.

Il 38% delle risorse disponibili sono destinate al GREEN, vis

Anche Gli Imprenditori e i Manager, almeno quelli più illuminati, che lavorano nel settore dell’Ospitalità, hanno cominciato ad esplorare i temi dell’Ecoturismo, molto sentiti tra le nuove generazioni.

Vediamo, allora, nel dettaglio quali sono 10 regole da seguire quando si vuole costruire o convertire (ove possibile) un Hotel o un Ristorante tradizionale in un Biohotel o un Ristorante Ecosostenibile, + 1 raccomandazione.

1)Realizzare una struttura sostenibile

Vuol dire costruire o riconvertire l’edificio secondo i criteri della Bioedilizia e della Bioarchitettura.

In pratica, una struttura, per essere considerata GREEN deve essere realizzata con materiali non inquinanti e facili da smaltire.

2)Approvvigionamento di energia da fonti rinnovabili

Lo stesso edificio dovrebbe essere realizzato con isolanti termici naturali integrati e dovrebbe approvvigionarsi al 100% da fonti di energia rinnovabile.

Per esempio, è consigliabile l’utilizzo di lampadine a basso consumo e di rilevatori di presenza nelle stanze.

3) Risparmio idrico

Combattere lo spreco dell’acqua è uno degli impegni di fondamentale importanza nella gestione di un Ecohotel o di un Ristorante Ecosostenibile.

Molti alberghi usano informare e responsabilizzare la clientela con degli avvisi che riguardino, ad esempio, il cambio della biancheria e delle lenzuola.

Così facendo non solo si riduce notevolmente il consumo dell’acqua, ma anche quello di detersivi ed energia elettrica.

Per il risparmio di acqua è anche possibile installare su rubinetti e docce dei miscelatori per la riduzione del flusso dell’acqua, nonché acquistare modelli di lavastoviglie e lavatrici in grado di regolare la quantità d’acqua necessaria.

Di ultima generazione, sono gli impianti che permettono di raccogliere e riciclare le acque di scarico.

4) Arredamento ecocompatibile e a basso impatto ambientale

Dopo aver costruito l’edifico seguendo i cìriteri della bioedilizia e della bioarchitettura, bisogna pensare ad un ecoarredamento.

Ciò significa utilizzare mobili e complementi di arredo fatti con materiali naturali, quali legno non trattato e cartone pressato, che siano non solo riciclati, ma anche riciclabili.

A tal proposito, in questi anni si sono sviluppati tanti organismi certificatori che consentono di tracciare tutta la filiera produttiva e garantiscono che un prodotto rispetti i principi dell’ecosotenibilità.

Il Forest Stewardship Council è uno di questi e certifica che gli oggetti in legno derivano da foreste gestite in modo sostenibile.

5) Riduzione delle sostanze inquinanti (Plastic free)

Per essere 100% ecosostenibile un Hotel o un Ristorante deve essere innanzitutto plastic-free.

Il che significa, ad esempio, sostituire tutta la dotazione di oggetti e prodotti di plastica e cominciare dalle bottigliette di acqua minerale.

Se, un’intera cittadina come Sperlonga, è riuscita a bandire l’utilizzo delle bottiglie di acqua minerale in plastica dal 2019, allora è possibile riuscirci anche per realtà più piccole come alberghi e ristoranti.

Chiaramente, non ci dobbiamo limitare a bandire l’uso della plastica, ma dobbiamo acquistare  prodotti ecologici per la pulizia ed utilizzare carta riciclata (dalla carta igienica al materiale cartaceo informativo).

6) Raccolta differenziata

La differenziazione dei rifiuti non deve essere presente solo nelle aree riservate al personale o negli ambienti comuni, ma anche in ogni singola stanza.

Oltre a fare la raccolta differenziata si può ridurre l’impatto ambientale scegliendo materiali non inquinanti e riciclabili.

7) Lotta agli sprechi di cibo

Anche la ristorazione, sia all’interno di una struttura alberghiera, sia quella indipendente, deve adeguarsi alle regole per la salvaguardia dell’ambiente.

Ad esempio, è importante che le porzioni non siano troppo abbondanti, così da non produrre troppi avanzi di cibo.

Si può anche considerare la collaborazione con associazioni e iniziative che si occupano di donazioni di cibo. Last Minute Market o To Good To Go sono esempi interessanti di realtà nate per combattere lo spreco alimentare.

Infine, si può aumentare la proposta sul menù di piatti vegetariani o vegani, perché come vedremo nel paragrafo della doppia piramide della sostenibilità, hanno un minore impatto ambientale rispetto alle carni, il pesce ed il formaggio.

8) Menu biologico e possibilmente a km zero

La scelta di alimenti freschi, naturali, stagionali, biologici e a km zero è fondamentale.

Sia da un punto di vista ecologico, sia per valorizzare e far conoscere il territorio e per favorire il benessere dei clienti.

Da sottolineare che, il trasporto dei prodotti alimentari da una parte all’altra del mondo, incide notevolmente sull’emissione dei gas serra, così come incide notevolmente il processo di produzione di un alimento.

Prendiamo l’avocado, per esempio, un alimento considerato di moda e salutare allo stesso tempo (superfood).

La produzione di ogni frutto, richiede una quantità d’acqua pari a 68 litri ed arriva dal Messico, o dalla California.

E’ facile pensare, come un consumo in grandi quantità, sia in contrasto con qualunque politica ecologica.

9) Presenza di piante e giardini

La presenza di alberi e piante all’interno di una struttura, non solo purifica l’aria e permette di assorbire CO2, ma trasmette agli ospiti valori ecologici e li fa sentire a stretto contatto con la natura.

Qualora possibile, si possono inoltre mettere a disposizione dei clienti spazi fruibili esterni quali ad esempio giardini tematici o tropicali, percorsi naturalistici, aree naturali relax con dondoli ed amache o addirittura case sugli alberi.

10) Promuovere e favorire la mobilità sostenibile

I mezzi di trasporto per raggiungere la struttura alberghiera possono influire non poco sull’impatto ambientale.

È quindi responsabilità dell’hotel indicare ai visitatori quali sono i mezzi pubblici a disposizione, gli eventuali servizi di taxi e car sharing della zona e, se necessario, offrire un servizio gratuito di transfer, magari organizzato con veicoli elettrici.

Una volta giunti a destinazione, agli ospiti si può rendere il soggiorno più piacevole ed ecologico possibile offrendo un servizio di noleggio di biciclette, di monopattini o di motorini ed auto elettriche.

Una raccomandazione: l’attività di informazione. Le attività ricreative ecologiche.

Essere un albergo sostenibile vuol dire anche avere l’opportunità di sensibilizzare e allo stesso tempo intrattenere gli ospiti con attività che abbiano a che fare con la natura e l’ambiente.

Si potrebbero quindi organizzare o pubblicizzare escursioni ecoturistiche locali, ma anche proporre corsi, iniziative ed eventi che abbiano a che fare con l’ambiente, ad esempio sul riciclo creativo o la cucina naturale.

Un ottimo esempio di quanto raccontato fino ad ora è l’Agriturismo Ferdy, in località Fienili in Val Brembana, a qualche decina di km da Bergamo.

4.La doppia piramide della sostenibilità: alimentare e ambientale

La Doppia Piramide della Sostenibilità comunica in modo semplice e diretto le caratteristiche di una dieta equilibrata, sana e sostenibile.

Questo modello mira ad incoraggiare l’adozione di stili alimentari che siano salutari per l’uomo e rispettosi del pianeta, riducendo l’impatto delle scelte alimentari sull’ambiente e sul cambiamento climatico.

In pratica gli alimenti alla base di una dieta sana ed equilibrata sono quelli cha hanno un basso impatto ambientale: quello che fa bene all’uomo fa bene anche al pianeta.

“Il futuro è nelle mani di ciascuno di noi”, ha affermato nel discorso di apertura della presentazione dell’aggiornamento della Doppia Piramide della Sostenibilità (Aprile 2021), Guido Barilla, presidente di Fondazione Barilla.

Nel suo intervento ha ricordato che è giunto il momento di abbattere quei preconcetti che, finora, hanno tenuto separate la salute dell’uomo e quella del pianeta.

Non è possibile pensare di preservare la salute del singolo individuo senza proteggere anche quella del pianeta.

Questo ormai è un dato di fatto, dimostrato da numerosi studi, e che ha portato al concetto di “One Health”, nel quale la salute di uomini, animali e ambiente sono interconnessi. 

I consumatori tendono a sottostimare l’impatto ambientale delle proprie scelte alimentari e a sovrastimare la bontà in termini di salute.

“Dobbiamo trovare metodi più efficaci per migliorare la volontà di cambiare delle persone” ha detto Sophie Hieke, Responsabile Scienza del consumo di EUFIC, spiegando che il punto di partenza deve essere l’educazione.

“Non si è mai troppo giovani per imparare quali sono le diete migliori” ha concluso.

D’accordo con queste conclusioni anche Don Bustos, agricoltore messicano (Santa Cruz Farm): “Dobbiamo capire che ci influenziamo a vicenda ed educare le persone è la chiave per raggiungere un modello nel quale le tradizioni locali sono rispettate così come sono rispettate la salute e l’ambiente.

È un lungo viaggio, ma la nuova doppia piramide rappresenta uno strumento incredibilmente utile in questo senso” ha ribadito. 

E se ancora non bastasse, si può puntare sulla creatività, come stanno facendo oggi molti grandi chef attenti al gusto senza trascurare la sostenibilità.

“Il nostro menù è a base prettamente vegetale, cerchiamo di ridurre e diversificare i tipi di carne e le fonti di proteine, usando spesso i prodotti animali come contorno, ribaltandone così il ruolo tradizionale” ha spiegato la giovane chef italiana Chiara Pavan. 

5.L’agenda 2030 delle Nazioni unite per lo sviluppo sostenibile

L’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile è un programma d’azione per le persone, il pianeta e la prosperità.

Sottoscritta il 25 settembre 2015 dai governi dei 193 Paesi membri delle Nazioni Unite, e approvata dall’Assemblea Generale dell’ONU, l’Agenda è costituita da 17 Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile.

I Sustainable Development Goals, SDGs sono inquadrati all’interno di un programma d’azione più vasto costituito da 169 target o traguardi, ad essi associati, da raggiungere in ambito ambientale, economico, sociale e istituzionale entro il 2030.

Questo programma non risolve tutti i problemi ma rappresenta una buona base comune da cui partire per costruire un mondo diverso e dare a tutti la possibilità di vivere in un mondo sostenibile dal punto di vista ambientale, sociale, economico.

Gli obiettivi fissati per lo sviluppo sostenibile hanno una validità globale, riguardano e coinvolgono tutti i Paesi e le componenti della società, dalle imprese private al settore pubblico, dalla società civile agli operatori dell’informazione e cultura.

I 17 Goals fanno riferimento ad un insieme di questioni importanti per lo sviluppo che prendono in considerazione in maniera equilibrata le tre dimensioni dello sviluppo sostenibile – economica, sociale ed ecologica – e mirano a porre fine alla povertà, a lottare contro l‘ineguaglianza, ad affrontare i cambiamenti climatici, a costruire società pacifiche che rispettino i diritti umani.

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